Το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τις ώριμες ελιές, αφού πρώτα καθαριστούν και διαχωριστούν από τους πυρήνες (κουκούτσια) ονομάζεται παρθένο. Το παρθένο ελαιόλαδο διακρίνεται ανάλογα με την οξύτητά του σε: Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (οξύτητα <0,8% ανά 100 γρ.), Εκλεκτό παρθένο ελαιόλαδο (οξύτητα <1,5% ανά 100 γρ.) Παρθένο ελαιόλαδο (οξύτητα <2,0% ανά 100 γρ.)
ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΟΞΥΤΗΤΑ;
Η οξύτητα είναι το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου και είναι αυτή που καθορίζει την εμπορική του αξία. Ο βαθμός οξύτητάς του υποδηλώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαϊκό οξύ. Ο τρόπος συγκομιδής, αποθήκευσης και έκθλιψης μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την τελική οξύτητα του ελαιολάδου. Ο ρόλος της ποιότητας του ελαιολάδου στην γεύση και στην υγεία είναι αποφασιστικός. Αποτελεί τη βασικότερη πηγή λιπαρών στη Μεσογειακή Διατροφή. Γι 'αυτό ο καταναλωτής πρέπει να γνωρίζει να διακρίνει τους διάφορους ποιοτικούς τύπους και ανάλογα να κάνει τις επιλογές του.
Εκτός από το παρθένο ελαιόλαδο υπάρχουν άλλες δύο κατηγορίες ελαιολάδου, το εξευγενισμένο και το ελαιόλαδο. Το εξευγενισμένο ή ραφιναρισμένο προκύπτει από υποβαθμισμένα (μη βρώσιμα ελαιόλαδα) μετά από διάφορες φυσικοχημικές μεθόδους. Τα υποβαθμισμένα αυτά ελαιόλαδα μπορεί να προέρχονται αρκετές φορές από πολυτηγανισμένα και πολυμαγειρεμένα ελαιόλαδα που χρησιμοποίησαν εστιατόρια και ταβέρνες τα οποία έχουν υποστεί έντονη και προχωρημένη οξείδωση.
Τα προϊόντα οξείδωσης σε μεγάλες ποσότητες είναι δυνατόν να επιδράσουν στο συκώτι, στην καρδιά και στις αρτηρίες, θεωρούνται δε και ως καρκινογόνα. Ακόμη, εντονότερη οξείδωση οδηγεί στο σχηματισμό ακρολεΐνης, ενός συστατικού το οποίο πιστεύεται ότι επιδρά στο κεντρικό νευρικό σύστημα και προκαλεί οίδημα και τραυματισμό στα κύτταρα του ήπατος ή και να προκαλέσουν διάφορες αλλεργικές αντιδράσεις στον οργανισμό. Επίσης μπορεί να προέρχονται από ληγμένα ελαιόλαδα καταστημάτων και βιομηχανιών.
Τέλος θα πρέπει οι καταναλωτές να γνωρίζουν ότι το ραφινέ ελαιόλαδο χρησιμοποιείται ευρέως στα εστιατόρια ειδικά για το τηγάνισμα λόγω της χαμηλής τιμής του. Το ελαιόλαδο (πρώην Κουπέ) αποτελεί μίγμα ραφιναρισμένου και παρθένου σε μη καθορισμένη αναλογία. Το βρίσκουμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ και αρκετές φορές στο χύμα ελαιόλαδο που πουλάνε οι πλανόδιοι.
Πηγή